喝一杯三白酒 李斯丹妮、王铮亮探访酒坊(1/21)

院子里的酒坛子里是正在进行二期发酵的三白酒，先把糯米放在大缸中加水浸泡，一般需要十二小时，然后用木桶装上糯米蒸熟（约半个小时）。蒸熟后用冷水淋凉至30 到40 度左右，倒入大缸中，拌入酒曲粉。每缸中大约放入四桶，然后把饭压紧，在中间挖一个小洞，盖上盖子进行发酵，二、三天后，在小洞中有酒浆溢出，此时前发酵已经完成。前期发酵完成后，在缸里加水至缸口，同时再倒入一桶刚蒸熟的饭，密封进行主发酵。一个星期后进行开耙，用木耙把发酵过的米饭上下搅拌均匀，去除二氧化碳，再密封继续发酵。48 小时后把缸里的酒酿装入酒坛进行后期发酵。四、五个月后进行压榨，把酒糟和酒水分开，其酒水放入蒸馏箱。架上铁架，上面放酒糟，还要放一些麦麸和秾糠，可以起到提香的作用。蒸汽进入旁边的冷却池，水和酒就分离了，出来的酒分为酒头、酒中、酒尾。然后掐头去尾取酒中就是55 度的三白酒了，做出来的酒就要放置一年才可以使用！酒头和酒尾则与下次压榨出来的酒水一起再蒸馏。